Una buena iluminación puede marcar la diferencia entre los alimentos que vuelan de los estantes por lucir frescos y apetitosos, y la comida que termina caducada porque la luz hace que parezca sin vida.
El desembarco de la iluminación LED parece que tardará en llegar a nuestros mercados de abastos de forma mayoritaria, por lo menos hasta dentro de unos pocos años. Mientras tanto, los puestos siguen iluminándose con fluorescentes o bombillas de bajo consumo, creando un ecosistema lumínico plano pero igual de válido para el charcutero como para el pescadero.
La sensación que este tipo de luz fría da sobre las viandas es ciertamente extraña, como de animal muerto, como de sustancia a la que realmente han arrancado la vida.
Pero gracias al cielo, los nuevos tipos de tecnología de iluminación LED llegarán a las tiendas al por menor con un doble objetivo: ya no tanto por un evidente ahorro de energía de hasta el 80%, sino también para atraer a los compradores con un universo de colores que nuestro cerebro tendrá que acostumbrase a asimilar.
Todos sabemos que la comida entra por los ojos. Y con las nuevas luces LED digitales se puede casi duplicar el verdadero color de la iluminación solar, lo que significa que las naranjas parecen el doble de naranjas, las carnes el doble de rojas y los pescados, sin duda, resplandecientes igual que una estrella de cabaret.
La iluminación LED permite varias tonalidades, pudiéndose intercambiar bombillas según el tipo de alimento a iluminar (tonos tintos para las carnes, amarillos y verdes para las frutas y verduras…). Además los LEDs, al calentarse mucho menos que las bombillas incandescentes o los fluorescentes, estropean también menos la comida presente en los puestos de exposición.
Muchos minoristas de alimentos han estado utilizando la iluminación fluorescente para regular el aspecto en sus vitrinas. Pero este tipo de luces se diseñaron para proporcionar luz ambiental fuerte en espectros de color amarillo o blanco, esto significa que emiten altos niveles de radiación UV, en particular en el rango UV-A y en el rango UV-B.
Estas emisiones también pueden actuar para aumentar la temperatura de la superficie de los alimentos, lo que conduce a su deterioro acelerado, a aumentar la velocidad a la que se decoloran y a la consiguiente llegada de los malos olores.
Sin embargo no es oro todo lo que reluce, ni merluza todo lo que nada. Y es que también existe la otra cara de la moneda. Porque la luz LED se puede utilizar para resaltar o, directamente, para engañar. No es asunto baladí. No será el primero que sale de una tienda con un aguacate verde y brillante y al llegar a casa resulta que es más pálido que una chirimoya.
En varios estados de EE.UU han adoptado una norma promulgada por la Food and Drug Administration que limita ciertos tipos de iluminación como engañosas. La norma establece que “los aditivos alimentarios, las envolturas de colores o las luces no pueden ser usadas para tergiversar la verdadera apariencia, color o la calidad de un alimento”.
Juzgar si usar la iluminación es tergiversar o simplemente mejorar un alimento es tan subjetivo como definir el sabor que tiene dicho alimento, aunque algunos fabricantes de LED americanos ya han anticipado que están preocupados porque la imposición de la FDA les haga poner los pies en el suelo de las expectativas.
La gran cuestión es hasta qué punto se puede regular el color de un alimento y no cruzar esa línea. La buena noticia es que los LEDs tienen la capacidad de ser programados en intensidad, para corregir iluminaciones excesivas. Y eso sirve tanto para el ojo como para el bolsillo del cliente.
